Ingrédients :
Biscuit cuillère :
- 150 g de blanc d'oeufs
- 100 g de jaune d'oeufs
- 62 g de sucre
- 62 g de farine tamisée
- 62 g de fécule (Maïzena) tamisée
Sirop de punchage :
- 100 g de sucre
- 100 g d'eau
Pâte à bombe chocolat :
- 350 g de couverture noir
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- 125 g de jaunes d'oeufs (environ 6)
- 500 g de crème liquide entière fouettée
Préparez le biscuit cuillère :
Préchauffez le four à 200°C.
Montez une meringue française avec les blancs montés et le sucre. Y ajoutez les jaunes et mélangez rapidement (juste 5 secondes sinon les blancs vont descendre). Tamisez les poudres (farine et fleur de maïs) et ajoutez les avec précaution, à l'aide d'une maryse. Dressez à la poche à douille unie des bâtonnets. Dressez également 2 disque de 18 cm de diamètre avec une poche à douille unie. Saupoudrez à cru de sucre glace à deux reprises (à 5 mins d'intervalle) , avant d'enfourner pour bien faire perler vos biscuits. Enfournez à 200 °C (th 6/7) pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 200°C.
Montez une meringue française avec les blancs montés et le sucre. Y ajoutez les jaunes et mélangez rapidement (juste 5 secondes sinon les blancs vont descendre). Tamisez les poudres (farine et fleur de maïs) et ajoutez les avec précaution, à l'aide d'une maryse. Dressez à la poche à douille unie des bâtonnets. Dressez également 2 disque de 18 cm de diamètre avec une poche à douille unie. Saupoudrez à cru de sucre glace à deux reprises (à 5 mins d'intervalle) , avant d'enfourner pour bien faire perler vos biscuits. Enfournez à 200 °C (th 6/7) pendant 10 minutes.
Réalisez le sirop de punchage :
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir.
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir.
Procédez au montage :
Une fois le biscuit refroidi, montez l'entremet avant de réaliser la pâte à bombe.
Disposez à l'intérieur d'un cercle à entremets (avec rhodoïd) les bâtonnets de biscuit en ajustant la hauteur égale pour tous. Déposez une rondelle de biscuit au fond (préalablement chabloné). A l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement avec le sirop de punchage. Une fois la pâte a bombe réalisée, en versez une couche, la lisser, puis remettre un disque de biscuit et puncher. Remettre un peu de pâte à bombe, la lisser et pocher avec une poche à douille et grosse douille cannelée. (douille à chantilly). Réserver la charlotte au frais.
Une fois le biscuit refroidi, montez l'entremet avant de réaliser la pâte à bombe.
Disposez à l'intérieur d'un cercle à entremets (avec rhodoïd) les bâtonnets de biscuit en ajustant la hauteur égale pour tous. Déposez une rondelle de biscuit au fond (préalablement chabloné). A l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement avec le sirop de punchage. Une fois la pâte a bombe réalisée, en versez une couche, la lisser, puis remettre un disque de biscuit et puncher. Remettre un peu de pâte à bombe, la lisser et pocher avec une poche à douille et grosse douille cannelée. (douille à chantilly). Réserver la charlotte au frais.
Réalisez la pâte à bombe chocolat :
Monter la crème au batteur, la réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
Faire un sirop (eau + sucre) à 118°C. Versez les jaunes dans la cuve du batteur avec le fouet et le mettre en route. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie. Quand le sirop a atteint la bonne température, versez-le sur le mélange œuf/sucre en continuant de battre et en versant doucement.
Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange ait complètement refroidi.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu en continuant de battre puis stop. Prenez la crème montée et incorporez-la délicatement en deux fois au mélange à base de chocolat.Une fois que le mélange est homogène, procédez au montage de l'entremet.
Faire un sirop (eau + sucre) à 118°C. Versez les jaunes dans la cuve du batteur avec le fouet et le mettre en route. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie. Quand le sirop a atteint la bonne température, versez-le sur le mélange œuf/sucre en continuant de battre et en versant doucement.
Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange ait complètement refroidi.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu en continuant de battre puis stop. Prenez la crème montée et incorporez-la délicatement en deux fois au mélange à base de chocolat.Une fois que le mélange est homogène, procédez au montage de l'entremet.
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