Charlotte à la framboise

Ingrédients :
Biscuit cuillère : 

• 100 g de jaunes d'oeufs 
• 40 g de sucre semoule
• 45 g de farine tamisé
• 50 g de poudre à biscuit ou de fleur de maïs (Maïzena) tamisé
• 150 g de blancs d'oeufs

Bavarois aux fruits :

• 250 g de purée de framboises
• 80 de jaunes d'oeufs (4)
• 100 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine en feuilles (5.5 feuilles)
• 400 g de crème liquide entière

Sirop de punchage : 

• 100 g de sucre
• 100 g d'eau 
• 5 g de vanille liquide

• framboises pour le décor

Préparez le biscuit cuillère :
Montez une meringue française avec les blancs montés et le sucre. Y ajoutez les jaunes et mélangez rapidement. Tamisez les poudres (farine et fleur de maïs) et ajoutez les avec précaution, à l'aide d'une maryse. Dressez à la poche à douille unie des bâtonnets. Dressez également 2 disque de 16 cm de diamètre avec une poche à douille unie. Saupoudrez à cru de sucre glace à deux reprises (à 5 mins d'intervalle) , avant d'enfourner pour bien faire perler vos biscuits. Enfournez à 200 °C (th 6/7) pendant 10 minutes.

Réalisez le bavarois :
Trempez les feuilles de gélatine pour les réhydrater. Portez à ébullition la purée de fruits. Hors du feu, ajoutez le mélange blanchi de jaune d'oeufs et de sucre. Puis versez sur la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir la purée de fruits afin que sa température avoisine les 20°C. Montez fermement la crème liquide façon chantilly. Lorsque la purée de fruits est froide, homogénéisez celle-ci avec éventuellement un alcool de fruits à l'aide d'un fouet. Incorporez progressivement et délicatement la crème fouettée avec une maryse, puis au fouet. La crème est alors prête et son utilisation (moulage) doit être immédiate.

Réalisez le sirop de punchage :
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez la vanille liquide.

Procédez au montage :
Disposez à l'intérieur d'un cercle à entremets (avec rhodoïd) les bâtonnets de biscuit en ajustant la hauteur égale pour tous. Déposez une rondelle de biscuit au fond (préalablement chabloné). A l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement avec le sirop de punchage. Versez une couche de bavarois jusqu'à la moitié de la hauteur, enfoncez légèrement une rondelle de biscuit pour éviter les bulles, imbibez et finissez de remplir votre bavarois. Réfrigérez. (pour que la bavaroise prenne plus vite mettre la charlotte au congélateur). Après complet refroidissement, décorez la totalité de la surface avec des fruits, de la pâte d'amande, des copeaux de chocolat...